常連客を次々に獲得する飲み屋開業!必要な6つの手順と準備の全ノウハウ!

登録日:2018.3.23  |  最終更新日:2023.9.29



飲み屋の開業を成功させるには、いかにリピーターを獲得するかが重要となってきます。毎日、あるいは毎週のように通ってくれるような常連客を次々に獲得できれば、飲み屋として成功しているといえるでしょう。

しかし、高い収益を安定して得られるような飲み屋にするためには、成功させるためのノウハウが必要不可欠です。

また、基本中の基本ではありますが、開業の手順や必要な手続きなどについても知っておかなければスムーズな開業はできません。数々の居酒屋を成功に導いてきた熟練コンサルタントが、どうすれば顧客の心を掴み、安定した飲み屋の経営を続けていくことができるのか、その方法を詳しく解説していきます。

この記事を理解すれば、常連客の絶えない飲み屋が開業できます。


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■飲み屋を開業する上で重要な3つのポイント

手順やノウハウについて知る前に、まずは飲み屋を開業するうえで重要となるポイントを3つ紹介していきます。これから紹介する3つのポイントは連動して考える必要がある重要項目なので、本格的な開業準備に移る前におさえておきましょう。

規模と資金

飲み屋を始めとする飲食業は、店舗なしには経営できないのでテナントを借りたり、店舗を建てたりする必要があります。ただ、立地条件や経営の規模によって外装工事や内装工事にかかる開業費用や店舗維持のための運転資金は変わってくるので注意しなければなりません。何よりも経営の規模によって金額が大きく左右されてくることは覚えておいてください。

立地と集客

飲み屋として安定した経営をしていくためには、新規顧客を獲得することも大切ですが、それよりも固定客となる常連をいかに獲得するかが重要となります。新規顧客を獲得し続け、そのなかからいかに常連客をつくるかという工夫が飲み屋経営には欠かせません。また、立地によって来店する客層は変わるので、希望の業態や規模、コンセプトに応じて適切な場所を探すようにしましょう。集客についても、チラシだけに頼るのではなく、飲食ポータルサイトへの掲載の検討もして、集客チャネル数を増やしていくように心がけなければなりません。

コンセプトとメニュー

同じ飲み屋といっても、店舗のコンセプトや業態によって来店層は大きく変わります。来店層が違えば、当然ながら飲み屋を利用する目的や趣向は変わるため、メニューのラインナップも狙ったターゲット層のニーズや趣向に合ったものにすることが重要です。

■飲み屋のスタイルと開業形式

一口に飲み屋といっても、開業のスタイルや形式にはさまざまなものがあります。一体どんな経営スタイルがあるのか、開業形式ごとのメリットやデメリットには何があるのかを紹介していきましょう。それぞれの特徴を踏まえつつ、自分の方針に合ったスタイルや開業形式を定めてみてください。

飲み屋のスタイル

厳密にいうとキャバクラやホストクラブなども飲み屋として分類することもできますが、お酒を飲むことをメインとした場所でいうと、飲み屋のスタイルには大きく分けて3つあります。  
居酒屋
バー
立ち飲み屋

それぞれの特徴を詳しく見ていきましょう。

居酒屋

居酒屋の主な特徴は、仕事の交流で飲みに来るサラリーマンやOLを始めとした層を広く狙えるうえに、客数も少人数から大人数まで幅広く対応できることにあります。また、お酒を飲むためだけではなく、食事も兼ねて訪れる層が多いため、ドリンク以上に料理が重要となるスタイルでもあります。経営する居酒屋のコンセプトにもよりますが、飲み屋としては競合が非常に多いため、よほどの特徴を出さない限りは安価なメニューで競うことが多いです。しかし、画一化したメニューでも受け入れられやすいというメリットもあります。

バー

バーは居酒屋とは違い、1名~3名程度の少人数で訪れる顧客が多いのが特徴です。また、食べることよりもお酒そのものを楽しむ場であるため、ドリンクメニューが重要になるスタイルでもあります。コンセプトにもよりますが、料理よりもドリンクで収益を得る必要があるため、ドリンクで利益を出せるようなメニュー作りや工夫が求められます。ただし、独自性を出しやすいので競合店との差別化がしやすく、自分好みのバーにしていくこともできます。

立ち飲み屋

立ち飲み屋は居酒屋やバーのように大規模な店舗を必要としないため、立地の柔軟性に強みがあります。ただ、その業態から客単価は他のスタイルよりも低いため、いかに顧客の回転数を上げるかが重要です。開業する立ち飲み屋の規模にもよりますが、大抵は小規模でスタッフの数も1名~3名程度に限られるため、料理やドリンクを効率的に提供する能力や工夫が求められます。

開業形式

飲み屋を始めるのなら、開業のスタイルだけではなく、開業の形式についても考えなければなりません。主な形式はフランチャイズと独立開業の2通りです。それぞれのメリットやデメリットを詳しく紹介していきましょう。

フランチャイズ

フランチャイズの飲み屋は、すでに成功しているチェーン店の看板を借りて運営できることにメリットがあります。既に知名度がある状態で開業できるので最初からある程度の顧客を獲得しやすいのが特徴です。また、メニューも決まっており、運営ノウハウのサポートなども充実しているため、わからないことがあっても問題なく経営できることも魅力だと言えるでしょう。一方、フランチャイズであるため独自色は出しにくいです。あくまでもオリジナルの飲み屋を経営したい人にとっては不向きな形式になります。

独立開業

独立開業では業態や規模、運営のスタイルなどをすべて自分で自由に決められるのが何よりも魅力的なポイントです。独自色を出せるのでやりがいのある店舗作りに力を入れられます。ただ、資金や運営ノウハウはすべて自分で対策していかなければならないため、どうしても試行錯誤しなければならない部分も出てくるでしょう。資金が思うように用意できなかったり、初めての経営で不安があったりする場合には敷居が高い開業形式になります。

■飲み屋開業に必要な資格

飲み屋を開業するうえではいくつかの資格が必要となります。何の資格もなしに飲み屋を始めることはできないので、事前にきちんと取得しておくことを忘れないようにしましょう。どんな資格なのかを詳しく解説していきます。

必要な資格

飲み屋の開業に必要な資格は主に食品衛生責任者と防火管理者の2つになります。これらの資格は飲食店の開業に必要となる一般的なものではありますが、飲み屋も飲食店の1つに該当しますから必ず取得しておきましょう。

食品衛生責任者

食品衛生管理者は、食品衛生上の管理運営を目的とした責任者のことです。飲み屋を営業する場合、必ず1人はいなければならないですし、開業するときには保健所に届出をする必要があるため、資格取得をしておきましょう。食品衛生管理者になるためには各都道府県で実施されている講習会を1日受講すれば取得可能です。調理師や栄養士の免許を持っている場合には自動的に取得可能なので覚えておきましょう。

防火管理者

収容人員が30人以上になる店舗の場合、防火管理者の資格が必要になります。各地の消防署で実施されている講習会を1日か2日受講すれば取得可能です。また、店舗の延床面積の大きさによって取得すべき防火管理者の資格が異なります。延床面積が300平米未満なら乙種防火管理者、延床面積が300平米以上なら甲種防火管理者の資格が必要になるので間違えないように気を付けてください。

調理師免許はなくてもOK

調理師免許がないと開業できないとよく誤解されがちなのですが、実際のところはそんなことはありません。必要となってくるのはあくまでも食品衛生責任者や防火管理者の資格であり、調理師免許はなくても開業することは可能です。もちろん、調理師免許を持っていたほうがよりよい料理を提供できる可能性もありますし、顧客への信頼性のアピールにも繋がりますが、必ずなければならないというわけではないので注意しましょう。

■開業に必要な手続き

飲み屋の開業にはさまざまな手続きが必要です。飲み屋の経営の仕方次第では不要なものもありますが、大抵の場合は以下の手続きをしなければならないのでチェックしておきましょう。


必要な手続き申請先期限
食品営業許可申請
保健所
店舗完成の10日程度前まで
防火管理選任届
消防署
営業開始まで
防火対象設備使用開始届
消防署
使用開始7日前まで
火を使用する設備等の設置届
消防署
設備の設置前まで 
風俗営業許可申請
警察署
営業開始の約2カ月前
深夜酒類提供飲食店営業開始届出書
警察署
営業開始の10日前まで
個人事業の開廃業等届出書
税務署開業日から1カ月以内に
労災保険の加入
労働基準監督署
雇用日の翌日から10日以内に
雇用保険の加入
公共職業安定所
雇用日の翌日から10日以内に
社会保険の加入
社会保険事務所
できる限り早く

■飲み屋開業にかかる初期投資費用は?

飲み屋の開業にかかる初期投資費用ですが、開業する店舗のスタイルによって異なってきます。居酒屋の場合は平均でかかる初期費用が1,000万円程度で、バーでは600万円程度、 立ち飲み屋は立地条件にもよりますがもっと安く開業が可能です。

ただ、店舗の規模やコンセプトによっても金額は左右されてくると思ったほうがいいでしょう。たとえば、居酒屋のひとつとして当てはまる焼鳥屋の場合は規模が小さいため、850万円程度あれば開業できます。逆に、こだわり抜いたダイニングバーだと1,300万円程度の資金は必要となるでしょう。店舗のスタイルやコンセプト、規模を考慮しつつ、必要となる正確な資金を割り出してみてください。

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■開業手順ごとの6つの成功ノウハウ

開業するのなら正しい手順に沿って進めていくことも大切ですが、行程ごとの成功のためのノウハウも抑えておくとよりスムーズに進められるものです。そこで、飲み屋の開業手順ごとの成功ノウハウを6つ紹介していきます。

【1】事業計画の作成は具体的に

開業しようと思うと、つい立地やメニューから考えてしまいがちなものですが、まず重要になってくるのは業態コンセプトです。どんな業態で、どのようなコンセプトで開業したいのかをはっきりと決めてからそれに沿った立地やメニューを決定していくのが順番としては正しいです。

また、経営の規模やターゲット層、予算などについてもよく考えなければなりません。飲み屋の場合は資金が高額になりやすいので、資金調達をするうえでも大きな意味があります。事業計画を作成するときには、これらの項目を月次ペースで具体的に練っていきましょう。目の前の計画だけではなく、直近半年~1年先までの計画を立てるのがポイントです。計画を立てていくことで、アイディアも整理されていくので、より計画的に開業の準備や経営を進められるようになります。

【2】店舗探しはコンセプトに沿って

事業計画を立てたら店舗を探すわけですが、立地がいいかどうかばかりに着目してはいけません。たしかに、立地のよさも大切ではありますが、それよりもコンセプトや業態に合った場所かどうかというのも重要です。よく好立地な場所として取り上げられるのは顧客を獲得しやすい駅前ですが、飲み屋なら必ずしも駅前がいいとは限りません。コンセプトやターゲット層の嗜好を踏まえつつ、適切な場所に店を構えることを心がけていきましょう。

【3】店舗デザインと設備はコストを重視

常連客を獲得できるような飲み屋を作るとなると店舗デザインや設備にはこだわりたくなるものですが、こだわればこだわるほどコストはかかってしまいます。もちろん一切こだわる必要がないというわけではありませんが、あくまでも資金と相談しつつ、本当に必要なデザインや設備に絞り込むことが重要です。たとえば、顧客の目が入らないようなキッチンのデザインにこだわるよりも、外装や客席にお金をかけて顧客満足度を優先させるのがポイントになります。使える資金は限られているのですから、そのなかでどのデザインや設備に注力すべきなのかをよく検討してみてください。

【4】メニューは顧客ニーズと利益率のバランスを

メニューは客層に応じて充実度を変えていきましょう。ターゲット層の趣向によって必要なメニューとなくてもいいメニューがありますから、それらを明確にし、本当に必要なメニューだけに絞り込むのがポイントです。それから利益率の重視も忘れてはなりません。利益率を考えるのなら料理で利益を取るよりもアルコールで利益を出せるように工夫するのがおすすめです。なぜなら、凝った料理には調理が必要になりますし、提供時間もかかりますから、やり方次第では余計に人件費をかけてしまうことになります。

また、メニューを考えるときには最初から充実させ過ぎないように作るのもひとつの方法です。メニューは後から追加したり、変更したりできますし「希望があればスタッフに」といった記載をメニューに入れることで顧客のニーズをヒアリングしながら追加することもできるでしょう。

【5】スタッフ教育は徹底的に

飲み屋では接客スタッフの態度で顧客が店舗に抱く印象は大きく変わります。いくら立地やメニューがよかったとしても、スタッフの態度がよくなければ顧客の心を掴むことはできません。スタッフを教育するためのマニュアルを用意するのは基本ですが、それだけではなく、店舗コンセプトやこれから目指したいビジョンをきちんとスタッフ全員に伝えるようにしましょう。社員だけではなく、バイトの教育も徹底し、一人ひとりにプロ意識を持たせ、高い接客レベルを実現できるようにすることが大切です。

【6】集客チャネルは複数持つ

常連が増えてくれば経営は安定してくるものではありますが、その段階に持っていくまでにはまず集客をしなければなりません。飲み屋の場合、チラシやビラ配りを始め、webサイトや飲食ポータルなどの集客方法を活用するのが一般的です。オンラインとオフラインそれぞれの集客チャネルを持ち、うまく使い分けていくことも重要ですが、顧客の口コミで広げてもらうといった手段も取る必要があります。

また、さまざまな集客方法を実践するだけではなく、オープンする前の段階で店舗の存在を認知させるための工夫も凝らしましょう。たとえば、オープン前にプレオープンの実施をしたり、無償サービスの提供をしたりする方法が有効的です。

■開業時にやりがちなNGポイントと注意点

飲み屋の開業には、経営者がつい陥りがちなNGポイントというものがあります。気を付けながら開業しないと同じ落とし穴に落ちてしまう可能性がありますから注意しましょう。一体どんなNGポイントがあるのかを詳しく見ていきます。

強すぎるこだわりは捨てる

飲み屋として競合に勝つために、差別化を意識してメニューやコンセプトにこだわる経営者は多いですが、行き過ぎてしまうと逆効果となります。ニーズに合わないメニューにこだわってしまったり、こだわり過ぎた内装にしてしまったりすると、無駄にコストがかかってしまうだけです。料理人やバーテンダーなどの経験がある人ほど、自分のオリジナルの店舗作りに力を入れてしまい、行き過ぎてしまう傾向があるのでこだわり過ぎないように注意しましょう。

メニュー数は増やしすぎない

メニューは後から減らしたり、増やしたりすることが気軽にできる部分です。そのため、増やし過ぎる必要は全くありません。最初から多いメニューにしてしまうと、その分だけ材料費がかかりますし、何よりも教育のためのコストも必要になります。メニューが豊富だとその分だけ消費期限が過ぎ、廃棄しなければならない材料も増えてしまうので要注意です。無駄な在庫を抱えないようにするためにも、メニューはあくまでも必要最低限の状態から始めることをおすすめします。

口コミをアテにしない

口コミに期待し過ぎてしまうのもありがちな失敗のひとつです。飲食店は自然に口コミで広がるものだと思ったり、いいサービスを提供し続ければ口コミが広がるだろうと思ったりするのは安易です。口コミはあくまでも計画して初めて広がるものですから、自然と起こるだろうと期待してはいけません。SNSでは確かに話題になって広がることはありますが、狙わないとなかなか広がるものではないです。どんなもの・サービスを提供すれば顧客はどのように捉えるものなのかを意識しながら経営していくようにしましょう。

■最初の1カ月を乗り切り成功をつかもう

飲み屋の開業は、最初の1カ月でどれだけ多くの顧客を掴み、常連になってもらえるかが勝負となります。だからこそ、最初の段階で集客やアピールに力を入れておけば、その後の経営も安定しやすくなるでしょう。紹介してきたノウハウを元に、事業計画やコンセプトを定め、コストや利益率を重視した経営を意識してみてください。計画的な開業を意識して行動していけば、多くの常連客を獲得し、飲み屋として成功することができるでしょう。

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