カフェ開業で100%成功する10の秘訣!カフェ経営を30年続ける極意とは?

登録日:2017.6.2  |  最終更新日:2020.3.26


数ある業界の中でも、カフェ開業は近年で比較的人気が高いビジネスです。専門性の高いスキルや知識が必要ありませんし、参考になるお店が数多く存在するビジネスなので、「今からカフェの開業を考えている」といった方もいることでしょう。

しかし、カフェ経営で成功することは簡単ではなく、事前知識なしでは廃業する可能性が非常に高いと言えます。人気が高いということは競合が多いことを意味するので、経営戦略をきちんと立てなければ競合にお客を取られてしまい、期待通りに利益を増やすことは難しいでしょう。

そこで今回は、カフェ経営を検討している方向けに、本当に開業すべきか検討できるようにカフェ経営のメリットとデメリットを説明します。これにより、リスクを理解した上で本当に開業すべきか検討できるでしょう。
また、開業を決めた方のために、カフェ開業までの手順を詳細に説明。

さらに、カフェ経営を30年続けるための秘訣をご紹介していきます。ほかの業界とはポイントが異なるので、カフェならではの秘訣をきちんと確認しておきましょう。


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■カフェ開業の5つのメリット


まずは、カフェを開業するメリットを紹介します。後に説明するデメリットと比較して、起業するビジネスを再度検討しましょう。

【カフェ開業のメリット1】自分のペースで営業できる

自分でお店を持つことで、営業時間や働く時間を自分でコントロールすることができます。

特にカフェは営業時間の自由がききやすいビジネスです。モーニングを食べたい、夕飯のあとにすこし話すときに使いたい、などカフェの使用シーンは複数あるので自分のペースで営業できます。

【カフェ開業のメリット2】ルールを決められるストレスがない

自分のお店を持てば、自分でルールを決められます。フランチャイズの場合は多少ルールがありますが、完全に独立するならば縛られるものはありません。

働き方、店内、厨房、すべてのルールを決められるので、納得した店舗経営ができるでしょう。責任は伴いますが、自分のルールでお店がうまく回った時の感動はひとしおです。

【カフェ開業のメリット3】時間を問わず集客しやすい

カフェの利用シーンとして、食事だけでなく待ち合わせや休憩などがあげられます。ピークの時間が食事時に限られる他の飲食ビジネスに比べて、時間による波が少ないのはカフェ開業のメリット。どの時間でもそれなりに集客が見込めるため、店を開ける時間が長ければ長いほど売上につながるチャンスがあるでしょう。

特に従業員を雇わずに個人で経営する場合は、店の営業時間に比例して利益が出る可能性があります。自分の店を持つ上でこれは大きなメリットです。

【カフェ開業のメリット4】他の飲食ビジネスに比べ大赤字を出しにくい

カフェの場合、居酒屋やレストランに比べて大きな厨房設備は必要ありません。また、飲み会などの団体予約を受ける必要がないので、人件費や食材ロスが少なくなる傾向にあります。

そのため、カフェは他の飲食系のビジネスに比べて大赤字を出しにくいのがメリットといえるでしょう。投資額と仕入額が小さくて済むため、工夫次第で大失敗を防ぐことができます。

【カフェ開業のメリット5】他の業界とコラボしやすい

アパレルや本屋、家具販売などのお店に併設するカフェも増えてきました。このように、異業種とのコラボレーションをしやすいのは、カフェならではの特徴です。

ハンドメイド雑貨を売ったり、イベントを実施したりという展開は、居酒屋や定食屋では容易ではありません。しかし、カフェの集客力を利用することで、多方面に展開できる可能性を秘めています。

カフェが軌道にのれば、アイデア次第でビジネスを広げていけるでしょう。

■カフェ開業の5つのデメリット


ここまで、カフェ開業のメリットを説明してきました。一方で、カフェならではのデメリットもあります。
こちらも5つ取り上げて紹介します。

【カフェ開業のデメリット1】黒字化までに時間がかかる

飲食ビジネス全体に言えますが、カフェビジネスは黒字化までに時間がかかります。早い人で2年ほど、5〜6年かかってやっと達成する人も少なくありません。

十分な資金を用意して開業したのに、初期投資と日々の経営で資金が付きてしまうことも予測されます。プラスになるには時間がかかることを理解して、資金には余裕を持って準備を始めることをおすすめします。

【カフェ開業のデメリット2】物件で集客力が決まる

カフェビジネスは立地が勝負。駅前や待ち合わせスポットなどの賃料が高い地域は効率よく集客ができますが、立地が悪いとなかなか人が集まりません。初期の立地選びで大きく結果に差がついてしまうのがカフェビジネスのデメリットです。

コンセプトが良くても集客できずに終わってしまうこともあるので、立地決めは慎重に行いましょう。
もちろん、集客力が高い場所を借りるには初期費用がさらに必要になります。また、競合が多くいるので差別化しないと勝ち残れません。開業前に決まってしまう要素なので、検討を重ねてください。

【カフェ開業のデメリット3】客単価が低くなりがち

他の飲食ビジネスに比べてカフェは客単価が低くなりがちで、回転が悪いのも特徴です。一見栄えているのに、利益が上がらないこともあるのがカフェ開業の難しいところ。
単価は低いが回転の良い店を目指すか、ゆったりできる代わりに客単価をあげるか、お店のコンセプト作成の時点で戦略を建てる必要があります。

【カフェ開業のデメリット4】人を雇えないと経営者と従業員兼務になり客観視できない

個人経営のカフェを開き、一人で切り盛りをする場合は注意が必要です。自分が直接従業員としてお客さんに接していることで、経営判断力が鈍るかもしれません。

お客さんの反応がよくても黒字化できないメニューは諦めるなど、経営者は数字に基づく客観的な判断が求められます。経営と現場仕事をわければ冷静な判断がしやすくなりますが、個人店だと思い入れが入りがちです。お客さんの声は受け止めつつ、経営者として決断を下さなければいけないのはデメリットでしょう。

【カフェ開業のデメリット5】休みを取りにくい

メリットで述べたように、カフェの利用シーンは広いので時間を問わず集客しやすいという特徴があります。特に1人で営業していて赤字の場合は、お店を長く開けて利益を上げたいと思うかもしれません。結果として、精神的に休みを取りにくいというのがデメリット。

お店を閉めていてもメニュー開発や経理など、やることはたくさんあります。身体を壊さず続けられるように営業時間と休みの日のバランスをとることが大切です。

■カフェ開業までの手順


カフェで起業しようと思ってから、開業までにはどのような道のりを経たらよいのでしょうか。ここでは、開業を決心したところから実際にオープンするまでの手順を詳しくまとめました。
ギリギリになって抜けに気づくことがないように、しっかりと確認しておきましょう。

まず、全体の流れは下記のとおりになります。

半年〜1年前構想・コンセプト作り
物件の相場を知る
事業計画書の作成
食品衛生責任者資格の取得
3ヶ月〜半年前物件探し
融資相談
3ヶ月前物件決定
内装工事の業者を決めてスケジュールをたてる
店内レイアウトを決める
メニューを決めて仕入先を検討し始める
2ヶ月前内装工事開始
インテリア準備
お店の名前を決める
チラシなどの印刷物をオーダー
1ヶ月前営業許可書を提出する
保険加入を検討する
仕入れ業者を決定する
必要な備品を購入する
宣伝準備をする
スタッフを採用する
2週間前インテリアの搬入
食材ドリンクの仕入れ、メニュー施策
広告などでオープン告知

それぞれの時期にするべきことを具体的に説明していきます。

【半年〜1年前】カフェのコンセプトを決め、営業に向けた準備を始める

<コンセプトを決める>

後に物件を探したりメニューを決めるときの基本になる、コンセプトを練っていきましょう。今後の成功を左右するのは、この時期に具体的にイメージ出来ているかにかかっています。カフェを回ったり、調べながら、自分のお店を考えましょう。物件の相場も知ることで予算も立てやすくなります。

<事業計画書を作成する>

銀行での融資を受ける場合、事業計画書が必要です。コンセプトを固めながら、計画書も作成していきましょう。

関連記事 : 銀行融資を100%引き出す事業計画書の作成10のポイント!コレさえ書けば大丈夫

<食品衛生責任者を取得する>

食品衛生責任者は、飲食店の食品衛生上の管理運営をするための資格です。カフェなどの飲食店を経営する場合、各店舗に1人は取得している人がいなければなりません。

講習会を1日受講すれば取れる資格なので、早めに取得しておきましょう。

【3ヶ月〜半年前】資金調達し、物件を具体的に探し始める

3ヶ月前までには更に具体的なコンセプトを固めつつ、実際に開業に向けて具体的に動き始めましょう。開業時に融資を受ける場合には銀行に相談。資金調達の目処が立ったら具体的に物件を探し始めます。

物件は、飲食店として利用できない場合もあるので事前に確認が必要です。また、契約してしまうと家賃が発生するので、物件決定の時期は早すぎないほうがいいでしょう。

【3ヶ月前】物件契約、工事のスケジュールを決める、メニューを考える

<物件契約と内装工事のスケジューリング>

3ヶ月前には物件を契約し、カフェの内装をつくる工事業者を決めましょう。業者により値段に差が出るので、相見積もりをとると安心です。また、その業者にカフェ内装の施工事例があるか確認しておきましょう。

<メニューを考える>

カフェのメニュー構成を考え、食材とドリンクの仕入先を調べ始めます。

大手コーヒーメーカーの場合、器具の貸出や入れ方の指導を行っているところもあり、サポートが受けられることもあります。オープンまで余裕のある3ヶ月前に一度調べておくのがおすすめです。

関連記事:飲食店の開業で利益を右肩上がりに!儲かるメニュー作りのポイント4選!

【2ヶ月前】内装準備開始、印刷物をオーダーする

<内装工事開始・インテリア準備>
2ヶ月前には内装のイメージと、動線を意識したインテリアのレイアウトを確定しておきましょう。内装工事の施工はだいたい1ヶ月程度。店舗サイズによっても異なるので、2ヶ月前にはスタートしましょう。
内装工事を始める前に、必要な設備が揃っているか、図面を持って保健所に相談に行くと安心です。

工事が始まったら現場に足を運び、進捗を適宜確認すると現状把握できます。細かな希望も伝えられ、スムーズにやりとりが進むので定期的にチェックしましょう。
工事が終わり次第インテリアが搬入できるようにオーダーするのもこの時期です。

<お店の名前ぎめ、印刷物のオーダー>

2ヶ月前には、チラシなどの印刷物もオーダーします。店名が必要になるので、オーダー前に名前を決定しましょう。

【1ヶ月前】営業許可書を提出、備品とスタッフを確保する

<営業許可書を提出する>

カフェの開業時は管轄の保健所の「食品営業許可」が必要です。営業許可申請後に保健所の人が店舗を立会検査し、合格して初めて許可がおります。立会検査の日程も押さえておきましょう。
営業許可申請の基準は各都道府県によって異なります。本申請前にこまめに相談し、図面や設備が問題ないか確認しましょう。

<保険加入を検討する>

カフェのための保険は数多くあります。お客様がケガしてしまったり、カフェが休業になったり、営業していればさまざまなトラブルがつきもの。内容次第では、個人で負担するのは困難です。

保険に事前に加入しておくと保証が受けられるので、必要なものを検討しましょう。

<仕入先を決定する>

材料の仕入先を最終決定します。

<必要な備品を購入する>

什器や食器などこまかい備品を購入し始めます。インテリアが搬入された段階で届くようにするとスムーズに準備が進むでしょう。

<宣伝準備をする>

店舗のホームページを用意したり、広告を準備します。

<スタッフを採用する>

従業員を雇う場合には、遅くても1ヶ月前には募集を出しましょう。オープン前に研修や打ち合わせを行う必要があるため、オープンの2週間前には人員を確保したいところです。

【2週間前〜オープン】最終準備とシミュレーション、オープン告知をする

<インテリアの搬入>

店舗の工事が終わり次第、注文したインテリアを搬入します。店舗の形ができ次第、営業シミュレーションに移りましょう。

<営業シミュレーション>

実際に仕入先に注文をかけ、材料を仕入れます。その材料をつかって提供するメニューを試作しましょう。

従業員を雇う場合には、研修を始めるのが10日から1週間前。オープン当日をシミュレーションして実際に動き、料理やサービスに問題がないか確認します。

<広告などでオープン告知>

チラシやホームページを利用してオープンを告知します。初期の集客が見込めるようにイベントを企画してもよいでしょう。


準備を経て無事オープンしたら、忘れずに開業届を提出しましょう。開業してから1か月後までに提出する必要があります。

関連記事 : 開業したら役所と税務署へ!開業届の書き方と6つの手続き手順について

■カフェ業界を30年続ける開業の秘訣10選


いざオープンしたカフェは、長く愛される場所になってほしいもの。
ここからは、カフェ業界を30年続けるための開業の秘訣を紹介していきます。

■【カフェ開業の秘訣その1】開業までの手順をきちんと理解しておく

Dave L

開業までの手順が曖昧になっていると、余計なコストや時間を費やしてしまう恐れがあります。その結果、資金が不足したり開業のタイミングを逃したりなど、手順の間違いは致命的なミスにつながりかねません

そのため、開業までの大まかな手順は必ず確認しておきましょう。

事業計画の作成から開業までのスケジュールを細かく組むことで、望ましいタイミングで開業できるようになるはずです。

なお、飲食店と聞いて「調理者免許」をイメージする方も見られますが、カフェにおいては調理師免許を有していなくても経営をすることが可能です。

■【カフェ開業の秘訣その2】カフェがどのような業界なのか十分に理解する

事業計画を立てる前には、カフェがどのような業界なのかを十分に理解しておくべきです。カフェは一般的な飲食店とは異なる特徴を持ったお店なので、定食屋や居酒屋などと同じ業界と考えるべきではありません。

カフェ・喫茶店は2014年時点で、日本全国に約7万件存在しています。これは町中で見かけるコンビニと同等の店舗数であることから、カフェ開業は数あるビジネスの中で比較的人気が高いと言えるでしょう。

しかし、開業店舗数と廃業店舗数を比較すると、廃業店舗数のほうが多い年も見られます。つまり、カフェ開業で長年成功を収めることは比較的難しく、簡単に成功できる業界ではないということが分かります。

廃業に追い込まれる要因はケースによって異なりますが、特に大きな要因は「差別化ができていない点」と言われています。既存のカフェと同じような店舗を開業しても、知名度や信頼度の部分で新規店が勝ることは難しいので、差別化ができないとカフェ業界では生き残れません。

この差別化が重要になるというポイントは、事業計画を立てる前からきちんと意識する必要があるでしょう。

■【カフェ開業の秘訣その3】コンセプトにこだわる

差別化をする上で、特に重要になるのがお店のコンセプトです。コンセプトが決まればメニューや内装、価格帯なども自然と決まってくるので、コンセプトは慎重に設定するべきポイントと言えるでしょう。

では、お店のコンセプトを決める際にはどのような点を意識するべきなのでしょうか?特に意識しておきたい点としては、以下のポイントが挙げられます。

【ポイントその1】カフェを経営する目的

そもそも、あなたがカフェを経営する目的は何でしょうか?利益はもちろんのことですが、数ある選択肢の中から敢えてカフェを選んだということは目的があるはずです。

例えば、「サラリーマンの憩いの場を作りたい」「流行を取り入れて若い女性から人気のあるカフェを作りたい」などの目的があれば、その部分を反映したコンセプトを設定する必要があります。「なぜ自分がカフェを選んだのか」という部分を深堀して、コンセプトにつながる目的を再確認してみましょう。

【ポイントその2】流行を意識しすぎない

「流行に乗って開業したところ、短期間で売上が一気に伸びた」といった話を聞いたことはありませんか?流行を意識することは短期的に売上を伸ばす手段としては効果的ですが、流行はいつか必ず過ぎ去ってしまうものなので、長期的な経営を検討している場合は流行を意識しすぎるべきではありません。

流行が去ると、去った流行は消費者の中で「古いもの」といったイメージになってしまうので、短期間で一気に売上が落ちることもあります。30年続くカフェにしたいのであれば、流行を取り入れすぎないコンセプトを設定しましょう。

【ポイントその3】大手に負けない強みを作る

これからカフェを開業する人にとって、強大なライバルとなり得るのが大手の存在です。大手は仕入れルートが安定しているので薄利多売が可能ですし、ブランド力や信用力も一般的な店舗とは桁違いでしょう。

そのような大手が市場に参入してきても、お客を取られないようなコンセプトを設定することが経営を長年続ける秘訣です。大手カフェの特徴をきちんと把握した上で、大手にはない魅力をコンセプトに加えるようにしましょう。

■【カフェ開業の秘訣その4】長期的な事業計画を立てておく

これまでカフェ開業の経験がない方であれば、開業後の経営に不安を感じるかもしれません。開業直後の経営も確かに重要ですが、30年続けようと思うのであれば長期的な事業計画は必須です。特にカフェは流行に左右されやすい業界なので、長期的に経営を安定させるには開業前の時点からきちんと計画を立てておく必要があるでしょう。

少なくとも、開業から3ヶ月後、半年後、1年後の計画は立てておくべきです。今の流行が去った時に経営戦略をどう変えるのか、地域開発で周辺環境が変わった時にターゲット層は変えるべきなのかなど、先のことを見据えた事業計画もきちんと考えておきましょう。

■【カフェ開業の秘訣その5】資金調達手段を確保しておく

ビジネスをする上で、特に注意をするべきなのが資金不足です。資金が不足すると仕入れができないので、需要があっても売上を伸ばすことはできません。また、賃料や税金などを支払えない状況に陥ると、経営自体を続けられなくなってしまいます。

そのため、資金の調達手段は必ず確保しておきましょう。経営者が利用できる主な調達手段としては、以下の方法が挙げられます。

①銀行など金融機関からの借入
②カードローンの利用
③投資家からの融資・出資
④友人・知人からの借入
⑤不要になった機器や機材の売却
⑥政府系金融機関からの融資
⑦補助金や助成金制度の利用

 

万が一資金不足に陥った場合には、現金調達までに時間のかからない方法を選ぶことが大切です。例えば、審査に数週間かかってしまう融資に申し込むと、審査結果を待っている間に廃業に追い込まれる恐れがあるので注意しておきましょう。

関連サイト:JFC日本政策金融公庫


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■【カフェ開業の秘訣その6】最新情報を常に収集することを心がける

カフェには流行があり、競合店は常に最新情報を取り入れて経営戦略に反映させるので、あなたも最新情報を常に収集することが大切です。少なくとも新聞や雑誌には目を通し、可能であればインターネットで発信されている情報も確認するようにしましょう。

現時点で経営がうまくいっていたとしても、今後近くに新たな競合店が出現し、そのお店にお客様を取られてしまう可能性は十分に考えられます。したがって、ある程度のコンセプトが決まっていても、状況によっては最新情報を経営に反映させなくてはなりません。

もちろん、競合店が出現したらそのお店について情報収集をすることも重要です。「自分のお店よりどのような点が優れているのか」「自分のお店が勝っている部分はどこなのか」などを分析し、何を変えればお客様から支持されるのかを慎重に判断するようにしましょう。

■【カフェ開業の秘訣その7】お客様の声をしっかりと聞く

Nori Norisa

カフェの経営は、お客様がいなければ成り立ちません。店舗の内装やメニュー、スタッフのサービスなど全てがお客様のために存在するので、普段からお客様の声をしっかりと聞いて、不満などがあれば解消する努力が必要になります。

お客様の声を聞く手段としては、以下の方法が挙げられるでしょう。

①アンケート用紙を各テーブルに設置する。
②サービス券などに簡単なアンケートを記載する。
③普段からお客様の表情や言動を確認しておく。

 

ただし、お客様の手間が大きく増えるような手段は控えるべきです。手間が増えるとそれだけで悪いイメージにつながりかねないので、面倒臭い印象を与えない方法を選ぶようにしましょう。

■【カフェ開業の秘訣その8】さまざまなお客様に対して、細かい気遣いをする

お客様の声を反映するだけでなく、お店側が積極的に細かい気遣いをすることもカフェ経営では重要なポイントです。多くのカフェではターゲット層が決められていますが、実際にはターゲット層以外のお客様も来ることが予測されるので、さまざまなお客様に対する気遣いを意識するようにしましょう。

では、具体的にどのような気遣いが喜ばれやすいのでしょうか?以下ではそのヒントとして、実際のカフェで見られる気遣いを3つほどご紹介していきます。

【気遣いその1】禁煙席と喫煙席に分ける

禁煙席と喫煙席をしっかりと分けることは、多くのカフェが取り組んでいる戦略です。明確に分けることができれば、煙草を吸う人と吸わない人の両方が快適に過ごせる空間を作れるためです。

近年ではただスペースを分けるだけでなく、禁煙席と喫煙席を違う階に設置したり、喫煙席の周辺に壁を作ったりするお店も見られるようになりました。ただスペースを分けるだけでは、席が多少離れていても臭いなどが気になってしまう恐れがあるので注意しましょう。

【気遣いその2】毛布を用意する

お客様によって店内の体感温度は変わるので、空調のみで全てのお客様に快適な環境を作り出すことは難しいでしょう。そのため、毛布やブランケットなどを用意して、お客様自身に体温管理をしてもらうカフェは多く見られます。

特に女性は毛布やブランケットがあると喜ぶケースが多いので、ターゲット層を女性に設定しているカフェは積極的に採り入れたい戦略でしょう。

【気遣いその3】席以外のスペースの環境作りにもこだわる

お客様が過ごすスペースは席だけではありません。席までに至る通路はもちろん、トイレや洗面台などもお客様が過ごすスペースとなります。

これらのスペースでお客様が過ごす時間についても、軽視するべきではないでしょう。常に清潔に保ち、お客様が不便を感じないように設備などを整えることで、お客様からの印象は大きく変わるはずです。

■【カフェ開業の秘訣その9】従業員の心身をきちんとケアする

Hungry Dudes

カフェの経営を支えているのは、経営者とお客様だけではありません。従業員も経営に必須な存在であり、何らかの事情で従業員が倒れてしまうと、スムーズに経営をすることは難しいでしょう。

したがって、従業員の心身もきちんとケアする必要があります。休憩時間をしっかりと確保する、待機室の環境を整えておくなど、従業員の負担を軽減する方法もきちんと考えましょう。

従業員の心身をケアすれば、その姿勢が従業員に伝わることでモチベーションアップにもつながるはずです。従業員のモチベーションはお客様の満足度に関わってくるので、従業員の健康状態を軽視しないようにしましょう。

■【カフェ開業の秘訣その10】可能な限りコストを削減する

これはどの業界においても言えることですが、コストを削減することは経営において非常に重要なポイントです。売上が伸びていてもランニングコストが経営を圧迫するケースは多く見られるので、可能な限りコストを削減する事業計画を立てるようにしましょう。

では、カフェの経営においてはどのようなコストがかかってくるのでしょうか?具体的なコストはお店によって異なりますが、一般的なカフェでは以下で挙げるコストがかかってきます。

①土地や建築物の賃料
②外装工事・内装工事の費用
③テーブルや椅子、調理機器などの設備代
④仕入れにかかる費用
⑤宣伝費
⑥従業員を雇う費用
⑦税金

 

上記のようにカフェ経営にはさまざまな費用がかかりますが、まずは節約できる部分とできない部分を考えてみましょう。例えば、できるだけ内装工事を自分で行う、安い物件を借りて狭さは工夫でカバーするなどの方法を実践すれば、内装工事費や賃料はある程度抑えられます。しかし、仮に従業員への給与を減らすといった方法を選ぶと、従業員のモチベーションが低下してしまう恐れがありますし、従業員自体を見つけることも難しくなるでしょう。

お店によって節約できる部分とできない部分は変わってくるので、自分の事業計画を見ながら節約できる費用を見つけることが大切です。また、お金をかければ確かに良いお店はできますが、工夫次第ではお金をかけなくても魅力的なお店は作れるので、「手間と工夫で費用をカバーできないか」に着目して計画を立ててみましょう。

なお、初期費用よりランニングコストを抑えたほうが、長年経営をする上では大きなメリットになる可能性が高いと言えます。


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■まとめ

いかがでしたでしょうか?

カフェ経営で成功を収めるのは簡単ではありませんが、今回ご紹介した秘訣を踏まえて事業計画を立てれば、30年以上経営を続けることも不可能ではないはずです。

カフェも飲食店の1種ですが、カフェにはカフェ特有の流行や傾向が見られるので、開業前にはカフェに関する情報と知識をきちんと身につけるようにしましょう。

30年という長期間続けるとなると、開業当初の経営戦略やコンセプトでは対応しきれなくなる可能性もあるので、こまめに戦略やコンセプトを見直すことも大切なポイントです。

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